蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的，但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶。
蜂蜜结晶是一种正常的自然现象，也是很多天然蜜的必经之路，对其营养成分和应用价值毫无影响，也不影响食用。
但是超市卖的蜜为什么不像天然蜜那样结晶呢？蜂蜜是糖的过饱和溶液，在贮藏过程中大部分都会有结晶析出，产生分层或成固体，这样的现象非常容易影响蜂蜜的感官性状及商品货架性能，很多不懂这块的消费者对蜂蜜结晶非常容易误会认为是白糖，而且这样的误会很多时间还很难处理，商家就投消费者所好，对蜂蜜进行加工（破晶核工艺），通常用 200目以上的滤网滤除大量的蜂蜜结晶核，通过77度以上的加热温度使之融化以去除，使之不结晶或少结晶。还有的不良厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆使蜂蜜永久不结晶！
另外我国养蜂场主要还停留在生产不成熟蜜（俗称低度蜜）的价段，这种低度不成熟蜜虽然价格低但产量高，厂家也乐于收购这种低价蜜，但很快会发酵，只能通过经机械加工浓缩水份，去除使之不易结晶，这种蜜口感极差，有股糊味，稠度很高（拉丝不断、滴纸不透很容易让消费者相信是真蜜），没有香气，色泽几乎一样呈深色，且各种花源的蜜品种风味没有多大的区别。
而天然成熟的蜂蜜各种花源的单花蜜品其色、香、味是完全不同的，其营养价值更是加工浓缩蜜无法比拟的，这就是天然成熟蜜与加工浓缩蜜的不同之处。
蜂蜜都是要结晶的，结晶是蜂蜜的固有属性。这一极其简单而平常的现象本应真实原本地呈现在消费者面前，但在市场上，却完全是另外一种情景：蜂蜜基本都不结晶（偶有结晶也呈不正常状态），而大量的不结晶“蜂蜜”又起到了客观上的暗示作用，误导着消费者，以至于不少消费者竟据此来辨别真假优劣，把蜂蜜结晶当成了白糖，让人深感困惑。
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