影响蜂蜜抗菌效果的因素
蜂蜜的抗菌效果受蜜源植物、蜜蜂品种、蜜蜂群势、采集加工周期、细菌菌种、地理环境等多种因素的影响。
蜜源植物
过氧化氢是蜂蜜中目前已经得到确认的主要抗菌活性成分之一。Dustman指出蜂蜜中存在的过氧化氢酶（Catalase）主要来自花粉，极少部分来自花蜜，它能分解过氧化氢，对过氧化氢的抗菌作用起一定的抑制作用。Weston认为某一特定的蜂蜜所含有的过氧化氢的含量决定于蜂蜜中的葡萄糖氧化酶含量和过氧化氢酶含量，蜂蜜中葡萄糖氧化酶的含量越高，过氧化氢酶含量越低，则其过氧化氢的含量越高，抗菌作用越强。
Bogdanov发现在去除过氧化氢因素干扰的情况下，蜂蜜中某些物质表现出较强的抗菌特性，且相对过氧化氢来说，这些物质在光稳定性和热稳定等方面更具优势，它们主要包括萜类、苯酚类、黄酮类化合物以及有机酸中的脱落酸和苯甲酸等。蜂蜜中黄酮类化合物因蜜源植物不同而种类不同。枣花蜜中多为槲皮素，槐花蜜中多为金合欢素，荆条蜜中多为皂草黄素。
同一病菌对不同蜂蜜敏感程度不同，每种蜂蜜对特定病菌有最大抑菌或灭菌效果。Allen收集了产于新西兰26种蜜源的345个样品，发现不同蜜源蜂蜜的抗菌效果相差很大。Peter对影响蜂蜜抗菌效果的因素作了进一步的研究，他利用5种粉源的不同蜂蜜对埃希氏大肠杆菌（Escherichiacoli）等6种食物源感染病菌做了抑菌实验，发现颜色越深的蜂蜜具有越强的抗菌效果和抗氧化能力;鳄梨蜂蜜（25%浓度的情况下）对鼠伤寒沙门菌（Salmonel-latyphimurium）的抑菌效果最佳，荞麦蜂蜜（20%和25%浓度）对于索氏志贺菌（Shigellasonnei）的抑菌效果最佳。Sinigaglia用3种蜂蜜对大肠埃希菌（Escherichiacoli）O57BH7和弗氏志贺菌（S.flexneri）进行抑菌对比实验，发现柑桔蜜效果最好。
蜜蜂的品种与生理特性
蜂蜜中的抗菌成分之一过氧化氢由葡萄糖氧化酶氧化葡萄糖产生，其中葡萄糖来自花蜜中，葡萄糖氧化酶由蜜蜂的咽下腺产生。蜜蜂的品种直接影响葡萄糖氧化酶的含量，从而间接影响蜂蜜中过氧化氢的含量。
蜂蜜中的另外一种已经得到确认的抗菌成分溶菌酶含量及活性受蜜蜂的群势、蜜蜂的唾液腺发达程度、参与采集与加工花蜜的外勤蜂和内勤蜂的比例等的影响。
Bruijn实验发现，在排除高渗和酸性特性影响的前提下，取自无翅蜂的蜂蜜表现出对各种病菌（尤其是杆菌）的显著抑制作用，对促进各种伤口痊愈有明显的帮助作用。
关于麦卢卡蜂蜜抗菌成分的争议
麦卢卡蜂蜜是一种具有非过氧化氢抗菌活性的蜂蜜。Molan发现，麦卢卡蜂蜜在去除高渗、酸度和过氧化氢因素影响的情况下，对金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）表现出显著的抑制作用，并且具有较强的热稳定性。Russel在麦卢卡蜂蜜中找到了许多具有较强抗菌活性的芳香酸。Wilkins进一步确定麦卢卡蜂蜜中丁香酸（syringicacid）和苯乳酸（phenyllacticacid）含量十分丰富，认为丁香酸和苯乳酸是主要的非过氧化氢抗菌特性物质。Steeg发现这两种酸在几种欧洲蜂蜜中大量存在，但它们并不具有显著的抗菌特性，认为这两种酸不是麦卢卡蜂蜜所具有的强非过氧化氢抗菌特性的有效成分。Weston分析了麦卢卡蜂蜜中具有抗菌活性的酚类和黄酮类化合物，如苯甲酸（ben-zoicacid）、肉桂酸（cinnamicacid）、苯乳酸（phenyllac-ticacid）、生松树醇（pinobanksin）等，认为它们是麦卢卡蜂蜜的主要抗菌成分。
（摘自《天然产物研究与开发》，2004，16(4):372-375）
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